Продолжительность тепловой обработки продуктов
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.
Поэтому учитывайте при приготовлении пищи продолжительность тепловой обработки продуктов:
| Говядина | ||
| Целым куском (1-1,5 кг) | Варка | 2,5-3 часа |
| Фрикадельки | Варка | 10 минут |
| Мелкие куски мякоти (гуляш, азу) | Тушение | 1-1,5 часа |
| Порционные куски | Жаренье | 10-15 минут |
| Порционные куски, панированные в сухарях | Жаренье | 15-20 минут |
| Вырезка целиком | Жаренье | 35-40 минут |
| Вырезка порционными кусками | Жаренье | 15 минут |
| Вырезка мелкими кусочками (беф-строганоф) | Жаренье | 4-5 минут |
| Изделия из котлетной массы | Жаренье | 8-10 минут |
| Баранина | ||
| Целым куском (1-1,5 кг) | Варка | 1,5-2 часа |
| Крупными кусками | Тушение | 1,5-2 часа |
| Мелкими кусочками (рагу, шашлык) | Жаренье | 15-20 минут |
| Котлеты натуральные и отбивные | Жаренье | 10-12 минут |
| Свинина | ||
| Грудинка целиком | Варка | 1,5-2 часа |
| Грудинка целиком натуральная | Жаренье | 1- 1 час 10 минут |
| Грудинка целиком фаршированная | Жаренье | 1-1,5 часа |
| Котлеты рубленые и отбивные | Жаренье | 12-15 минут |
| Телятина | ||
| Грудинка | Варка | 1-1,5 часа |
| Грудинка натуральная | Жаренье | 40-50 минут |
| Грудинка фаршированная | Жаренье | 50-60 минут |
| Котлеты натуральные и отбивные | Жаренье | 8-10 минут |
| Субпродукты | ||
| Почки говяжьи | Варка | 1-1,5 часов |
| Мозги говяжьи | Варка | 15-20 минут |
| Языки говяжьи | Варка | 2-2,5 часа |
| Ножки телячьи | Варка | 2,5-3 часа |
| Мозги говяжьи панированные | Жаренье | 6-8 минут |
| Печенка | Жаренье | 10-15 минут |
| Птица | ||
| Куры молодые | Варка | 50-60 минут |
| Куры старые | Варка | 3-4 часа |
| Гуси | Варка | 1-2 часа |
| Утки | Варка | 1 час |
| Индейки | Варка | 1-1,5 часа |
| Куры | Жаренье | 40-60 минут |
| Цыплята | Жаренье | 20-30 минут |
| Гуси | Жаренье | 1-1,5 часа |
| Утки | Жаренье | 45-60 минут |
| Изделия из котлетной массы | Жаренье | 8-10 минут |
| Рыба | ||
| Осетрина, севрюга, белуга (куском) | Варка | 1-1,5 часа |
| Судак, сом, треска и др. (порционными кусками) | Припускание | 15-20 минут |
| Рыба порционными кусками | Жаренье | 15-20 минут |
| Изделия из котлетной массы | Жаренье | 10-15 минут |
| Картофель и овощи | ||
| Картофель очищенный целый | Варка в воде | 30 минут |
| Картофель очищенный целый | Варка на пару | 45 минут |
| Картофель очищенный молодой | Варка в воде | 10-15 минут |
| Картофель, нарезанный кубиками | Варка в воде | 20 минут |
| Картофель, нарезанный брусочками | Жаренье | 15-20 минут |
| Свекла неочищенная | Варка | 1 час 30 минут |
| Свекла, нарезанная соломкой | Припускание | 30 минут |
| Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | 10-15 минут |
| Капуста белокачанная шинкованная | Варка | 20-30 минут |
| Капуста белокачанная шинкованная | Тушение | 1 час 30 минут |
| Капуста цветная | Варка | 15-20 минут |
| Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 10-12 минут |
| Фасоль стручковая свежая | Варка | 8-10 минут |
| Фасоль сухая | Варка | 1,5-2 часа |
| Горох сухой нелущеный | Варка | 1-1,5 часа |
| Кукуруза в початках | Варка | 1-1,5 часа |
| Грибы белые и шампиньоны (свежие) | Варка | 20-25 минут |
| Грибы белые сушеные | Варка | 1,5-2 часа |
| Грибы свежие нашинкованные | Жаренье | 15-20 минут |
| Ревень (компот, кисель) | Варка | 5-10 минут |
| Изделия из теста | ||
| Пласты из слоеного теста | Выпекание | 20-25 минут |
| Пласты из бисквитного теста | Выпекание | 30-40 минут |
| Пласты из песочного теста | Выпекание | 12-15 минут |
| Пиродки из дрожжевого теста | Выпекание | 10-12 минут |
| Кулебяка (пирог с мясом) | Выпекание | 45-50 минут |
| Печенье сахарное | Выпекание | 10-15 минут |
Просмотров: 10185
Зарегистрируйтесь или войдите, для доступа к операции.
