Продолжительность тепловой обработки продуктов

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.

Поэтому учитывайте при приготовлении пищи продолжительность тепловой обработки продуктов:

Говядина
Целым куском (1-1,5 кг)	Варка	2,5-3 часа
Фрикадельки	Варка	10 минут
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу)	Тушение	1-1,5 часа
Порционные куски	Жаренье	10-15 минут
Порционные куски, панированные в сухарях	Жаренье	15-20 минут
Вырезка целиком	Жаренье	35-40 минут
Вырезка порционными кусками	Жаренье	15 минут
Вырезка мелкими кусочками (беф-строганоф)	Жаренье	4-5 минут
Изделия из котлетной массы	Жаренье	8-10 минут
Баранина
Целым куском (1-1,5 кг)	Варка	1,5-2 часа
Крупными кусками	Тушение	1,5-2 часа
Мелкими кусочками (рагу, шашлык)	Жаренье	15-20 минут
Котлеты натуральные и отбивные	Жаренье	10-12 минут
Свинина
Грудинка целиком	Варка	1,5-2 часа
Грудинка целиком натуральная	Жаренье	1- 1 час 10 минут
Грудинка целиком фаршированная	Жаренье	1-1,5 часа
Котлеты рубленые и отбивные	Жаренье	12-15 минут
Телятина
Грудинка	Варка	1-1,5 часа
Грудинка натуральная	Жаренье	40-50 минут
Грудинка фаршированная	Жаренье	50-60 минут
Котлеты натуральные и отбивные	Жаренье	8-10 минут
Субпродукты
Почки говяжьи	Варка	1-1,5 часов
Мозги говяжьи	Варка	15-20 минут
Языки говяжьи	Варка	2-2,5 часа
Ножки телячьи	Варка	2,5-3 часа
Мозги говяжьи панированные	Жаренье	6-8 минут
Печенка	Жаренье	10-15 минут
Птица
Куры молодые	Варка	50-60 минут
Куры старые	Варка	3-4 часа
Гуси	Варка	1-2 часа
Утки	Варка	1 час
Индейки	Варка	1-1,5 часа
Куры	Жаренье	40-60 минут
Цыплята	Жаренье	20-30 минут
Гуси	Жаренье	1-1,5 часа
Утки	Жаренье	45-60 минут
Изделия из котлетной массы	Жаренье	8-10 минут
Рыба
Осетрина, севрюга, белуга (куском)	Варка	1-1,5 часа
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками)	Припускание	15-20 минут
Рыба порционными кусками	Жаренье	15-20 минут
Изделия из котлетной массы	Жаренье	10-15 минут
Картофель и овощи
Картофель очищенный целый	Варка в воде	30 минут
Картофель очищенный целый	Варка на пару	45 минут
Картофель очищенный молодой	Варка в воде	10-15 минут
Картофель, нарезанный кубиками	Варка в воде	20 минут
Картофель, нарезанный брусочками	Жаренье	15-20 минут
Свекла неочищенная	Варка	1 час 30 минут
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание	30 минут
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерование	10-15 минут
Капуста белокачанная шинкованная	Варка	20-30 минут
Капуста белокачанная шинкованная	Тушение	1 час 30 минут
Капуста цветная	Варка	15-20 минут
Лук репчатый нарезанный	Пассерование	10-12 минут
Фасоль стручковая свежая	Варка	8-10 минут
Фасоль сухая	Варка	1,5-2 часа
Горох сухой нелущеный	Варка	1-1,5 часа
Кукуруза в початках	Варка	1-1,5 часа
Грибы белые и шампиньоны (свежие)	Варка	20-25 минут
Грибы белые сушеные	Варка	1,5-2 часа
Грибы свежие нашинкованные	Жаренье	15-20 минут
Ревень (компот, кисель)	Варка	5-10 минут
Изделия из теста
Пласты из слоеного теста	Выпекание	20-25 минут
Пласты из бисквитного теста	Выпекание	30-40 минут
Пласты из песочного теста	Выпекание	12-15 минут
Пиродки из дрожжевого теста	Выпекание	10-12 минут
Кулебяка (пирог с мясом)	Выпекание	45-50 минут
Печенье сахарное	Выпекание	10-15 минут