Продолжительность тепловой обработки продуктов
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.
Поэтому учитывайте при приготовлении пищи продолжительность тепловой обработки продуктов:
Говядина | ||
Целым куском (1-1,5 кг) | Варка | 2,5-3 часа |
Фрикадельки | Варка | 10 минут |
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу) | Тушение | 1-1,5 часа |
Порционные куски | Жаренье | 10-15 минут |
Порционные куски, панированные в сухарях | Жаренье | 15-20 минут |
Вырезка целиком | Жаренье | 35-40 минут |
Вырезка порционными кусками | Жаренье | 15 минут |
Вырезка мелкими кусочками (беф-строганоф) | Жаренье | 4-5 минут |
Изделия из котлетной массы | Жаренье | 8-10 минут |
Баранина | ||
Целым куском (1-1,5 кг) | Варка | 1,5-2 часа |
Крупными кусками | Тушение | 1,5-2 часа |
Мелкими кусочками (рагу, шашлык) | Жаренье | 15-20 минут |
Котлеты натуральные и отбивные | Жаренье | 10-12 минут |
Свинина | ||
Грудинка целиком | Варка | 1,5-2 часа |
Грудинка целиком натуральная | Жаренье | 1- 1 час 10 минут |
Грудинка целиком фаршированная | Жаренье | 1-1,5 часа |
Котлеты рубленые и отбивные | Жаренье | 12-15 минут |
Телятина | ||
Грудинка | Варка | 1-1,5 часа |
Грудинка натуральная | Жаренье | 40-50 минут |
Грудинка фаршированная | Жаренье | 50-60 минут |
Котлеты натуральные и отбивные | Жаренье | 8-10 минут |
Субпродукты | ||
Почки говяжьи | Варка | 1-1,5 часов |
Мозги говяжьи | Варка | 15-20 минут |
Языки говяжьи | Варка | 2-2,5 часа |
Ножки телячьи | Варка | 2,5-3 часа |
Мозги говяжьи панированные | Жаренье | 6-8 минут |
Печенка | Жаренье | 10-15 минут |
Птица | ||
Куры молодые | Варка | 50-60 минут |
Куры старые | Варка | 3-4 часа |
Гуси | Варка | 1-2 часа |
Утки | Варка | 1 час |
Индейки | Варка | 1-1,5 часа |
Куры | Жаренье | 40-60 минут |
Цыплята | Жаренье | 20-30 минут |
Гуси | Жаренье | 1-1,5 часа |
Утки | Жаренье | 45-60 минут |
Изделия из котлетной массы | Жаренье | 8-10 минут |
Рыба | ||
Осетрина, севрюга, белуга (куском) | Варка | 1-1,5 часа |
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками) | Припускание | 15-20 минут |
Рыба порционными кусками | Жаренье | 15-20 минут |
Изделия из котлетной массы | Жаренье | 10-15 минут |
Картофель и овощи | ||
Картофель очищенный целый | Варка в воде | 30 минут |
Картофель очищенный целый | Варка на пару | 45 минут |
Картофель очищенный молодой | Варка в воде | 10-15 минут |
Картофель, нарезанный кубиками | Варка в воде | 20 минут |
Картофель, нарезанный брусочками | Жаренье | 15-20 минут |
Свекла неочищенная | Варка | 1 час 30 минут |
Свекла, нарезанная соломкой | Припускание | 30 минут |
Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | 10-15 минут |
Капуста белокачанная шинкованная | Варка | 20-30 минут |
Капуста белокачанная шинкованная | Тушение | 1 час 30 минут |
Капуста цветная | Варка | 15-20 минут |
Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 10-12 минут |
Фасоль стручковая свежая | Варка | 8-10 минут |
Фасоль сухая | Варка | 1,5-2 часа |
Горох сухой нелущеный | Варка | 1-1,5 часа |
Кукуруза в початках | Варка | 1-1,5 часа |
Грибы белые и шампиньоны (свежие) | Варка | 20-25 минут |
Грибы белые сушеные | Варка | 1,5-2 часа |
Грибы свежие нашинкованные | Жаренье | 15-20 минут |
Ревень (компот, кисель) | Варка | 5-10 минут |
Изделия из теста | ||
Пласты из слоеного теста | Выпекание | 20-25 минут |
Пласты из бисквитного теста | Выпекание | 30-40 минут |
Пласты из песочного теста | Выпекание | 12-15 минут |
Пиродки из дрожжевого теста | Выпекание | 10-12 минут |
Кулебяка (пирог с мясом) | Выпекание | 45-50 минут |
Печенье сахарное | Выпекание | 10-15 минут |
Просмотров: 10158
Зарегистрируйтесь или войдите, для доступа к операции.